◎ 蒋 萍
汪曾祺老先生在《咸菜与文化》中写道:“中国不出咸菜的地方大概不多。”
后来我才知道,中国南北的咸菜文化居然不一致。潮汕人的芥菜、老北京的冬菜、江南的雪里蕻……而重庆出名的就是涪陵榨菜。作为一个从小守着咸菜坛子长大的巴渝人,和大家一样,对那个坛子有的不只是美食的垂涎,还有对生活的瞻仰。
小时候,每次我想偷偷从案板上捞一根泡豇豆或是一块青菜头,外婆总是边夹坛子的咸菜边伸手敲打我:“吃嘛,到时候咸了要喝水哦!”于是,我一边扯着嘴里的豇豆,一边溜烟跑出门,最后果然被咸得总是找水喝。
十多年前的农村似乎家家灶灶都有咸菜坛子,或大或小。我家一般是摆在墙角,那时虽然养猪养鸡鸭,却是为了拿到市集卖或留到过年,平日里一个星期才吃一次猪肉,偶尔没时间就吃酱油拌稀饭,或加点白糖,但若在餐桌摆上一碟咸菜,我可以干掉两碗白饭。
春节虽有各种各样的美食诱惑,我最爱吃的,却是外婆炒的泡椒猪肝。新鲜的猪肝如果只是单煮汤或煎炒总觉得有些腥,但加了泡椒一切就变得不可思议起来,麻辣酸爽的味觉在舌尖打旋儿,欲罢不能。
咸鸭蛋、咸萝卜、泡姜蒜、小米辣、咸青菜等都是坛子的囊中之物,以前外婆为了不让我们偷吃,哄骗我和弟弟说坛子里有妖怪,打开了我们会变成丑八怪。最开始我们被吓得一愣一愣,后来一转念:既然有妖怪,那外婆打开了怎么没有变成丑八怪?于是我和弟弟试着打开坛子,紧张害怕却刺激,发现自己并没变丑后才明白,原来大人才是“妖怪”,就爱骗小孩。
其实,外婆做咸菜的方法也没啥特别。把青菜洗净晾干,切成小条再洗净晾干,直到晾成软茄子样,就把它切碎和盐揉搓,接着晾干再和盐,最后一把把放进坛子里,压紧实后塞满一坛子,坛子饱胀得要撑破一般。但是看起来简单,外婆可忙活了两个月,就像挑日子般,天气好才做得快。后来我才知道,在泡制咸菜时,还要时不时观察是否发霉,是否酸咸适度。每次我悄悄打开盖子,再放下去的时候总是“噗噗”冒泡,或溅得我一身坛沿水,外婆赶忙来收拾现场,告诉我坛沿水作用可大着哩,而且中途加盐可以调节味道,加糖会更脆,加酒能抑制生花,难怪有时我还看见表面浮着一层白色的小颗粒。
即使是吃咸菜,每个人的爱好也不一样。我喜欢吃酸豇豆炒肉和着一碗面,爸爸喜欢没那么咸的脆青菜头,妈妈喜欢酸萝卜炖老鸭汤。如今我每天都能吃到肉,咸菜也可以不用自己做,超市随处可见不同种类的,可外婆依然在家守着两坛咸菜,我回去一次便取一次,看着外婆日渐消瘦的身体,我只愿她健康快乐。
一个咸菜坛子,从食物的挑选到存取的讲究,蕴藏多少经验和学问,在生活日渐丰富的今天,我却挂怀简单的滋味,守着一坛菜,忆着琐碎事。
(作者单位:重庆市丰都县三建乡蔡森坝完全小学校)