◎ 贺小蓉

腊肉是南方人的偏爱，在巴蜀之地尤为深厚。这偏爱，源于气候，更源于风土。

“冬腊风腌，蓄以御冬”。老家位于渝东北的云阳，童年记忆里，每当进入冬月，山寒水瘦，大人们便开始忙活着腌腊肉，来年一整年的咸香，都在这个时节准备停当。一串串腌好的肉挂起来风干，在半空中晃晃悠悠，让朴素的日子多了好些扎实的盼头。

腊肉历史由来久远。《易经》里就写着“晞于阳而炀于火，曰腊肉”。把肉晒干再用火烘烤，便是腊肉。这烟火气，已经缭绕了两千多年。说来也神奇，中国人总是懂得如何与时间合作，把寻常食材交给光阴，慢慢炮制成不舍的念想。

小时候，家里一年四季都是吃不完的腊肉，除了自家做的，还有外公外婆带来的，它太寻常了，寻常到成为了一种“负担”——饭桌上总也绕不开。但总的来说，记忆中，最具滋味的，当属外婆家的巫溪老腊肉。

冬腊月，养足一年的肥猪宰杀，只留少许鲜肉，大部分都被仔细地码进木桶。外婆耐心地给每一块肉抹上薄盐，她的手背皱得像树皮，但动作稳当又轻柔。盐粒沙沙地落进猪肉肌理……稍加风干，就挂到灶屋房梁上。烟雾不急不躁地缭绕着，那股辛辣又温厚的香气，慢慢沁入肉里，也浸透了屋内的每一条梁木。

不似市场的急火快熏，外婆的腊肉总藏着些不为人知的诀窍。外婆熏制后的腊肉色泽是透亮的黄里泛着红，煮熟切片，晶莹透亮。瘦肉紧实却不柴，肥肉金黄而不腻，咸淡恰到好处，空口吃都满嘴生香、滋味万千。

腊肉集中挂在梁下，像一串沉甸甸的古铜色的风铃。想吃了，就取下一块，切下一小段。腊肉清洗是一件费事的活儿。经过长期烟熏火燎的腊肉黑乎乎的，先在炉火上烧一下猪皮，再用热水浸泡、拿菜刀反复刮洗，黑黢黢的外表褪去，底下便露出鲜润的红色来。

腊肉的做法很多。母亲常把洗净的腊肉整块炖煮，烧开煮熟后，连汤带肉倒进电锅，再下些青菜、豆腐，咕嘟咕嘟冒着热气的腊肉汤锅，驱散了整个冬日的严寒。煮好的肉捞起，切成薄片。锅烧热，腊肉煸出油，滋滋作响，再投入青椒、蒜苗，瞬间满屋飘香。每当有人到我家做客，吃完我家的腊肉后，都会发出啧啧赞叹——巫溪老腊肉，真香！

每次去外婆家，她知道我们要来，总会早早炖好腊肉，切成扎实的坨坨肉，大半是瘦的，带一点肥厚的皮。我们刚到家，她就从厨房端出满满一大碗，一筷子一筷子往我碗里堆。我吃上几块就饱了，她脸上总会流露出“怎么才吃这么点”的遗憾。待到我们要离开之时，外婆又给我们装箱装袋，她知道我们嫌清洗麻烦，总是先洗好了让我们带走。还有一些刚从梁木上取下来的腊肉，挂在家中阳台可以存放更多时日。

读书工作后，自己做饭的时候越来越少，外公去世后，外婆变得越发苍老，她再也提不动那么重的木桶喂猪，也种不了很多粮食，后辈让她不要养猪，我也渐渐少了吃到那口腊肉的机会，我竟开始格外想念这种味道。有次在超市，看到包装精致的腊肉，色泽鲜亮诱人，买回家一试，却硬得切不开，味道也与记忆中的相去甚远。

父亲偶尔回去看外婆，回来时，外婆总还要让他捎上些腊肉。她坚持又养了两只小猪，所以仍有一些存货，只是灶房屋顶的那份丰盈饱满，再也不似从前。

我把腊肉洗净煮熟，当热气袅袅升起，夹起一片近乎透明的肉送入口中。那熟悉的咸香在舌尖化开，混合着蒜苗辣椒的香味——就是这味道！连我那平日不爱吃肉的家人，也赞不绝口。

外婆走后的第一个年，我和父亲再去舅舅家。临别时，舅舅从里屋提出一个旧尼龙口袋，不由分说塞进父亲手里：“拿着，就这一块了，妈养的。”口袋窸窣作响，里面那块腊肉黑沉沉的，表皮的白霜在冬日天光下微微反光。父亲接过来，放入车中。车开出很远，那股熟悉的、混合了柴烟与时光的气味，还是从后备箱的缝隙里，一丝丝钻了出来。

车在盘山公路上拐着弯，那片亲人的土地在后视镜里愈退愈小。后备箱里，那块腊肉沉默地陪伴着。忽然明白，有些食物，在成为滋味之前，早就是一片土地、一段时光和一群人，用最朴素的方式，为你备好的、对抗漂泊的良药。它的咸，是熟悉土壤的底味；它的烟熏味，是老屋灶火不散的乡愁。这滋味，会跟着你，很久，很久……

　　（作者单位：重庆市涪陵区人民法院）